想开个小麻辣烫店(麻辣烫汤料配方)

今天讲解的白汤麻辣烫底料，口味浓郁鲜香，对不吃辣的客户就是如获至宝。我见过有聪明的店老板只用白汤底料，出锅调味时放入麻辣鲜香的辣椒酱就变成了红汤麻辣烫，不加辣椒酱就是纯正的白汤麻辣烫，一锅解决所有，节省人力物力，尤其是节省厨房的空间。

白汤麻辣烫

白汤麻辣烫底料的调料配方

无论是白汤和红汤，牛油少不了，牛油400克；色拉油600克，注意，这里没有用菜籽油，而是采用的色拉油，色拉油颜色清亮，大众都能接受；醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，洋葱30克。

块状牛油

特别提醒一点，白汤底料中牛油和色拉油的比例，牛油过多，牛膻味特别重，很多客人接受不了。白汤麻辣烫底料的香料配方

陈皮2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，白豆蔻2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

香料在购买的时候就打成粉，卖香料的店铺一般都有机器，可以要求店老板给我们打好。

炒制白汤麻辣烫底料前期准备工作

我们知道了调料配方，也知道了香料配方，那么我们开始制作前的准备工作。首先，大葱切小段，大蒜去皮切片或者直接用刀背拍碎，生姜切片，洋葱切丝，可以把它们盛到一个碗里备用。

白汤麻辣烫底料的制作操作流程

第一步：我们用大火或者中火把锅烧热，放入色拉油，记住一定是先放色拉油，如果先放牛油会粘锅。色拉油烧热后，放入牛油，这时候牛油是固态的，火一定要大，尽快激将牛油化掉。牛油融化之后，调为小火，慢慢熬制一个小时以上，让牛油和色拉油充分融合，另外，也让牛膻味散掉。

融化中的牛油

第二步：牛油熬制好后，这个时候油面是平静的，微微会冒着青烟，然后放入切好的姜、葱、蒜、洋葱炸香，这个时候要注意安全，防止调料自身带有水分，入锅会让油翻滚起来或者溅出来。见配料炸到金黄时，基本味道就全部融入到牛油了，这个时候，我们把这些渣滓捞出来丢掉。

第三步：将火调小，下入打碎的香料，搅拌一会儿，接着放入醪糟，继续翻炒20分钟左右，水汽散完，白汤老料算是熬好了。特别提醒一下，熬料的时候，除了化牛油那个环节是大火，其他环节都是以小火熬制，要不停搅拌，防止糊锅。

白汤