腐竹是豆制品吗(豆制品为什么叫腐竹)

原创 | 芙蓉营养师

在群里每天营养答疑的过程中，腐竹也是经常被问到的一种食物：“腐竹是油炸食品吗？”、“减肥能吃腐竹吗？吃多少合适？”“腐竹的热量竟然那么高，是猪里脊肉的三倍，是真的吗？太恐怖了吧？”、“听说腐竹生产过程中会添加致癌物，是真的吗？”看着腐竹这么营养好的食物，遭到这么多的误读，所以决定专门写篇文章给它正名。

一、腐竹是油炸食品吗？

不是，它看上去像油炸而已。一起来了解下腐竹的制作过程吧。简单讲就是：选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装。具体到每一步：

1、选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。

2、泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。

3、磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。

4、煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。

5、提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6、烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

没有哪一步包含了高温油炸吧？只是它烘干后皱皱巴巴的样子让我们误会了。

二、腐竹的热量究竟有多高，还值得吃吗？

可以查到的官方数据，100克腐竹的卡路里是461大卡，简直和市面上一包100克的饼干有一拼，是豆腐的4-5倍，是猪里脊肉的3倍，直逼一个大汉堡啊。即使是我经常吐槽的油炸豆腐泡，每100克所含有的热量也才为244大卡。难怪腐竹被吐槽热量高。

可是我们再提到一个食物究竟值得吃否，从来都不是只看热量，而是营养素的含量，和坚果一样，腐竹也属于营养素密度高和热量高的双高食物，从这个角度讲，当然比起饼干汉堡值得吃。

它有豆制品的所有优点，甚至是浓缩的优点，蛋白质丰富，脂肪含量适中，而且较多的不饱和脂肪酸和植物甾醇、B族维生素和维生素E丰富、含钙量高，还含有非常珍贵的保健成分大豆异黄酮等等。

当然，这么美好的食物，毕竟热量高，那我们每天吃多少合适呢？之前在微博做过豆制品换算的一张图。独独缺了腐竹，这次补进来。

一斤黄豆出一般能出5~6两腐竹。推荐量我们每天的大豆摄入不要超过50克（新版的指南是大豆25-35克），换算成腐竹是25-30克，拇指长短的腐竹，大概也就是4-5节，注意是干品，不是泡发后的的重量。

三、腐竹中的致癌物是咋回事？

首先谈谈为什么会有毒腐竹出现。由于腐竹生产工艺简单，生产企业众多而且多集中在山东、河北以及河南等地，市场竞争异常激烈，因此，低价成为企业占有市场的不二法门。

而价格低廉的背后必然是生产成本廉价，按照正常工艺生产腐竹，1000公斤大豆能产出大约400公斤腐竹，根据目前大豆原料的价格折算，每公斤腐竹的原料成本，就在14元左右，于是在生产过程中违规添加一些“非法添加物”，这样的腐竹对人体健康可能产生危害。

那又为什么叫“非法添加物”呢？根据中国《食品安全法》第二十八条第一款规定：禁止用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。

腐竹里的可能非法添加物如下：

1、吊白块。吊白块可以增强腐竹的韧性，改善口感，使其颜色白亮。加热之后，会分解出剧毒的致癌物质，食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。误食10克纯吊白块就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。

2、硼砂。由于硼砂加在食品中能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，而且添加后从外观上很难分辨，因此国家从1992年开始就明令禁止其在食品中使用。但仍有不法商贩违规使用。硼砂对人体多种脏器有毒性作用。硼砂中毒的临床症状主要表现为心、肝、肾、胃肠、神经、生殖、皮肤等系统的损害。

3、乌洛托品。工业原料，起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果，但因其可导致人体过敏、致癌、器官畸形、细胞或基因突变等危害，2010年被我国列为第四批《食品中可能违法添加的非食用物质添加剂名单》，明令禁止用于食品生产。

4、焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠不同于上述非法添加物，它是一种食品添加剂，允许用于食品生产，但各种食品添加量有严格的限量。因为可能会引起人体肝肾伤害，严重的甚至造成急性中毒并导致死亡，在2011年被我国列为《食品中可能易滥用的食品添加剂名单》。

四、如何挑腐竹？

一般来说，大超市比农贸市场、批发市场更保险点，再有最直接的可以从价格判断，低于成本价的就可以不用考虑了。然后再看其他：

1、观色泽。腐竹以色泽麦黄、略有光泽的为佳。迎着光线，能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织，质硬易折，有条状或蜂窝状空心；有些腐竹表面有一层白色的粉末状物质，表面粗糙没有光泽，掰开之后，中间有很多小白点，则是加的淀粉。还有些腐竹在掺假过程中，没有混合均匀，导致颜色深浅不一，色泽暗淡。

2、品味道。腐竹由黄豆制成，闻起来有豆香味，且无异味，口感脆爽，口感较硬、没有气味的腐竹则稍差。如果咸、涩、酸臭等刺激性气味就不要买了。

3、泡发。温水浸泡，泡过的水呈淡黄色且不浑浊的，轻拉有一定韧性，撕成丝状的，质量较好；泡发后水比较浑浊，表面比较黏稠、毛糙，属于加添加物的。

最后要说的是腐竹的吃法。因为腐竹本身的脂肪含量已经很高，所以不太建议又用很多油去烹调，或者搭配脂肪高的肉菜，尽管腐竹炖五花肉真的很美味。我最推荐的吃法是涮火锅，烫熟了捞起，蘸少许的调味料，就非常美味。还有和芹菜木耳一起做凉拌菜，放少许的芝麻油调味。