闽南特色小吃画(闽南特色传统小吃)

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’01| ZHANGZHOU XIAOCHI

漳州——舌尖之“福”

漳州素有“鱼米之乡、花果之城”的美称，为做成各种“色、香、味”俱全小吃提供了丰富的食材。漳州人善吃、能吃，正如前人用漳州方言说:“干辛万苦，为腹肚”“有吃有行(走)气，有拜有保庇”，这是漳州民间流行的说法。

漳州是一块福地。”玩在苏杭两州，吃在福建漳州。”显示了漳州人对漳州美食的自信。千百年来，漳州人就在山珍海味的氲氤香气中，心安理得地创造着，享受着……

’02|ZHANGZHOU XIAOCHI

滨海城市吃“福”漳州人

吃“福”是闽南一大习俗，漳州与“福”相关的小吃品种繁多，一起来体验一下舌尖之“福”。

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“福”小吃——漳州卤面

“一碗打卤面，千军万马来相见”婚宴嫁娶、公司开业乔迁、红白喜事……对于漳州人来说，所有的大事都离不开卤面一碗卤面，承载了漳州人的重要记忆。

作为漳州小吃之冠，卤面已有一千三百多年的历史。据《漳州府志》记载：唐高宗总章年间，归德将军陈政及他的儿子陈元光入闽开漳，带领大批军人家属和宗族乡亲迁到此地。多数人原籍为河南省的固始县，因此喜爱面食。

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“福”小吃——东山和合包

在东山等地，婚宴席上习惯穿插“四点心”(即四种点心)，其中必不可少的是传统点心——和合包。“和合”这个词在婚联中也经常出现，它是神话中象征夫妻恩爱的神人，其造型为一人手持一荷，一人手捧一盒。和合，一直是中国人情感生活的一个主题。喜欢讨口彩的闽南人取“和合”之谐音，寓意“和谐”、“合好”，光是“和合包”这个名称就令人喜欢几分。

“和合包”的包子皮做得有点像荷叶，表皮用精细的面粉经发酵制成并蒸熟。像个开口袋子，一个个叠在盘中，旁边摆放着事先配好的甜馅料。食客进食前须将包皮袋子张开，往“皮袋”里面装进馅料就可品尝，既独特又简便。

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“福”小吃——发粿

一说起发粿，在漳州长大的你是不是特别熟悉呢?每年过年过节时，家家户户都会吃发粿，发粿上裂开的口子像朵绽放的花，据说那是笑开花。笑得越大，财就越多。发粿一般在冬至、春节等大节日或重大祭神活动中制作。糯米在泡水后磨成米浆，加入适量的糖和发粉搅拌后倒入碗中，放入蒸笼蒸熟之后即成。

发粿最大的特征就是发粿表面由于酵粉发酵膨胀开裂，形状像一朵盛开的花，有时会在发粿分出的花瓣上点上一点红色。发得越大，裂痕越深，象征发大财、发好运，即代表运势越好的象征。古代流传过年吃发糕以求好兆头。发糕谐音发财、高升,因为发粿寓意着发财、发家等意义，深受群众喜欢。

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“福”小吃——红龟粿

红龟粿是将通常染成红色并包有馅料的糯米粉压上寿龟的纹样，再进笼屉蒸熟的一种粿，是漳州人过年、过节、祭神，以及孩童满月、家居乔迁诸事家中仪典祭拜之必备。漳州人更常直称其为——“红龟”。

在“敬天公”和上元节的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排摆放的是五果常见的有红柑、杨桃、香梨、苹果、香瓜等;接下来是红龟粿、年糕和发糕三种米食。

红龟粿的历史派远流长，从元朝时代就有了，主要是做贡品用的，每逢节日或正月初九、六月初七，闽南人就会用红龟粿来祭拜“天公”也用于老人做寿之用，寓意吉祥长寿。

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“福”小吃——米烧粿

米烧粿是石码著名民俗小吃之一，已有百年历史。每年的农历二月二(又称龙抬头)，灶君的生日。这一天，漳州市场上的“米烧粿”热卖，这是祭拜灶君的必备供品。

该米粿外状与北方水饺相似，清香可口，雅俗皆宜，是人们喜爱的米制佳品。现石码民间尚流传农历二月初二日用米烧粿供奉灶君公的习俗。

米烧粿宜热食。食时，可根据各人口味配上番茄酱、甜辣酱,味道浓厚，鲜香可口。小时候常听大人说“大猪粿”是米烧粿，漳州有句话叫，“米烧粿，饲大猪”。意思是灶君掌管民间伙食，寓意五谷丰登，家里有养猪的，用米烧粿拜拜灶君，祈求猪可以长膘长大。

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“福”小吃——八宝饭

八宝饭是中国传统名点，也是漳州的名点。一般在筵席的尾声，或者春节的餐桌上，大多可以见到它的身影。八宝饭各地的配方大同小异，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、金橘脯、桂圆等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。

漳州盛产糯米、莲子、桂圆、金橘、冬瓜等，因此八宝饭在漳州各地都很常见。八宝饭不仅色香味美，还有涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。

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“福”小吃——润饼

亲朋好友围坐一桌，挑选自己喜爱的菜色用润饼皮包裹后食用，是闽南一大特色。薄如蝉翼的润饼皮，包裹着鲜美可口的馅料，吃起来嫩脆甜润、醇香多味。

润饼，是中国闽南地区的一种传统风味小吃。闽南地区的润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜（卷心菜、包菜）丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等，亦可将包好的润饼经油炸酥，俗称“春卷”。

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“福”小吃——连子圆

连子圆是漳州的传统小吃，寓意团团圆圆。红糖水里的连子圆晶莹剔透，甜润爽滑，夏天时吃上一碗，浑身的燥热一扫而空。而在冬天，热腾腾的连子圆，也是令人吃后不忘。

连子圆的原料只有番薯粉，烹煮也并不复杂，但制作过程却是件辛苦活。如果要做成干品，经过日晒，可以保存较长时间。煮熟后的连子圆，加入红糖，可按自己的喜爱再配点仙草、石花、莲子、红豆、木耳、红枣、阿达子与油条等，实在是可口美味。

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“福”小吃——糯米大肠

如果说漳州的卤面、四果汤、豆花粉丝等这些常见的小吃是大家闺秀的话，糯米大肠则是隐藏在深巷里的小家碧玉。

它是一种富有创意的米类加工食品，光听名字就知道这是一种糯米和大肠的美味组合。据资料记载，最早的糯米大肠起源于古老的四川盐源县泸沽湖畔，那里世代居住的当地人在杀猪后会将半熟米、血、盐、猪油、花椒、五香等混合物装入猪的大肠或者小肠内，卷成圈后再煮熟，以此赠送亲朋好友。后来这种吃法流传到全国各地，也改良出了各种地方版本。

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“福”小吃——冬至圆

冬至圆是一种用糯米与红糖做成的甜食，冬至时节吃冬至圆是漳州的传统习俗。在闽南一带，冬至俗称“冬节”，传统认为“冬至阳生”，吃冬至圆有“取圆以达阳气”之意。

每到冬至，漳州家家户户都要“浮圆仔”。据光绪《漳州府志》卷之三十八《民风·岁时》载，“十一月，冬至，作米圆食之，谓之添岁”。民间说:“冬至小年兜，吃了冬至圆，又要长一岁。”“圆”意味着“团圆”，冬至吃冬至圆象征家庭和谐、吉祥；意味着全家一年到头圆圆满满。

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“福”小吃——五香

五香卷，俗称“五香”。逢年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面豆干面，配以五香来招待亲朋好友，这是传统的民俗。

随着时代的变迁，大多数家庭已经不再亲手制作五香了，但五香依然是漳州人舌尖上最美的古早味，心里最亲近的乡土记忆，逢年过节家里饭桌上依然会出现五香的踪影，一家人享受着美食，其乐融融。

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“福”小吃——云片糕

云片糕的主要原料是糯米与白砂糖、馅料为白麻、黑麻及花生。把糯米磨成粉后炒熟，花生炒熟后磨成花生酱，白芝麻、黑芝麻也得炒熟。把白砂糖熬成糖浆后，加进炒熟后的糯米粉搅拌，再加适量的开水，揉成糯米面团;把少量的糯米面团加入白芝麻、黑芝麻或是花生酱加入糖粉，揉成馅；把糯米面团压成薄长片。放入馅料，包裹后揉成长条，压扁切成小块，就成了美味的云片糕。