小吃烤鸭技术培训(路边摊小吃大全图片)

第一步：果木烤鸭子选料 清洗鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡2小时。在浸泡时里面加入少许盐（10斤水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

第二步：熬卤水：

锅内加入清水20斤，先加入烤鸭香料50克（纱布包好），火烧至沸，反复熬煮2小时，直到中药味道都很淡时，然后加入盐100克，味精30克，鸡精50克，鸡粉40克，十三香30克，冰糖30克，葱50克，姜50克，料酒50克，在熬15分钟充分搅匀、冷却至室温。

果木烤鸭卤水香料的配比：

八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香叶15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陈皮 30 克 毛桃6个 当归5克 荜拨15克 淮山药5克 千里香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4个 山奈 30 克

第三步：果木烤鸭浸泡

将清洗干净的鸭子放到上述卤水内浸泡3个小时，待汤料的味浸入鸭肉内部，然后捞出沥干水

第四步：果木烤鸭腌制：

再将浸泡好的鸭子放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，将鸭子翻拌子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。

增香剂的配比：

大厨四宝爆烤鸭香膏10克，大厨四宝肉香王8克 大厨四宝增脆剂5克 鸭肉香精10克 大厨四宝味香素8克 焦香型乙基麦芽酚5克

第五步：鸭子打气

将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。

第六步：挂脆皮水，风干。

鸭子打气后，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。

脆皮水调制：

清水 1000 克，麦芽糖 300 克，白醋 200克，大红浙醋150克，鲜柠檬片 10 克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

第七步:烤制

烤鸭炉烤制：烤鸭中首先要将炉烧到250–270℃后入炉烤制，烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。火候方面，我们刚开始要用大火烧炉，跑跑烟后再放入鸭子，否则鸭子发黑。火候不能太大，烤鸭师要随时观察火候随时调控火候。烤鸭一定要使用枣木，枣木相对于其他的燃料燃烧的更加充分，因此产生的烟尘也最少。同时使用枣木燃料，能将水果的清香味道融进鸭肉内。其他的木料，烟比较大而且火虚、火力不够。烤制前，要先将炉内的烟全部放掉。柴火要一次性放够，如果不够量，在烤制鸭体时发现火不够了再加柴，就会产生烟使鸭子熏黑。